Обзор индустрии общепита за минувший год. Журнал Food-Service № 12 2008 г.

скачать статью в формате pdf

Уходящий год запомнится начавшейся в сентябре рецессией, которая уже вовсю форматирует рынок питания вне дома, нанося самые болезненные удары демократичному сегменту. Однако тенденции, которые определились в этом году, будут по-прежнему влиять на умы и предпочтения потребителей. Анна Людковская подвела итоги 2008 г.

Последние шесть-семь лет индустрия общепита росла гигантскими темпами, рапортуя о ежегодном прибавлении в 20–30% и приучая участников рынка к мысли, что гостей придется кормить в условиях бешеной гонки еще этак лет 20. Мы все словно забыли о километровой очереди 1990 г. в первый McDonald’s на Пушкинской площади, об обрушении рынка в августе 1998 г., после которого «Росинтер Ресторантс» пошел искать счастья в Европе. Спустя десять лет благодаря очередному кризису самое время перевести дух и оглянуться по сторонам. Финансовый кризис 2008 г. уже заставил операторов затянуть пояса потуже: холдинги распустили отделы развития и распрощались (на время) с былыми доходами. Однако сегодняшняя конъюнктура – прекрасная возможность для повышения эффективности управления бизнесом, на которое в последние пять лет из-за болезни роста не хватало ни времени, ни ресурсов. Лидеры рынка открывали по десять точек в месяц, не успевая подстроить бэк-офис. Теперь раздутые штаты, непрофессиональные официанты, неконтролируемые закупки продуктов питания и фарфора должны остаться в прошлом. Кризис – это шанс выбиться в лидеры рынка, подвинув тех, кто сейчас присутствует в первой десятке рейтинга крупнейших компаний страны.

Рейтинг лидеров

В этом году команда «FoodService» впервые собственными усилиями провела исследование индустрии питания вне дома, презентовав результаты на Russian FoodService Forum 31 сентября 2008 г. Мы задали всем операторам ряд вопросов, попросив их заполнить анкету, где в одном пункте просили указать планируемое число заведений к концу 2008 г. Результаты – в таблицах, иллюстрирующих эту статью: на одной – данные по Москве, на другой – по всей России. (Конечно, мы просили также указать данные по обороту, но цифры обнародовала лишь треть респондентов.)

По Москве мы составили рейтинг только 18 компаний. У операторов, которые не вошли в список, менее 20 ресторанов. Своим лидерством «Маркон» и «Крошка-Картошка» обязаны огромному количеству автобуфетов, для открытия которых нужны минимальные инвестиции. Но масштабность лидеров street food интересна уже потому, что восемь–десять лет назад именно эти операторы казались самыми уязвимыми и незащищенными от решений местных чиновников. Предписания о закрытии автобуфетов на улицах регулярно обсуждают в СМИ, но на деле уличная еда по-прежнему активно развивается в столице. «Теремок. Русские блины» скорректировал стратегию, отказавшись от развития уличных точек в пользу стационарных заведений, чем обеспечил себе десятое место в рейтинге. По оценкам участников рынка, сейчас в Москве работает около 5000 ресторанов без учета фабричных столовых и заведений street food. Если из суммарного числа точек в табл. 1 вычесть street food, то окажется, что 23% ресторанного рынка Москвы приходится на 15 компаний. Это очень высокий показатель, в разы превосходящий данные индустрии других мегаполисов, где позиции единичных разрозненных заведений очень сильны. Российские ресторанные холдинги начали фактически в пустом поле в 1990 г., не имея конкурентов в виде семейных харчевен. Результат-2008: Москва – самый сетевой ресторанный город мира. На 4-м и 5-м местах рейтинга находятся кофейни «Кофе Хауз» и «Шоколадница». В 1996 г., когда «Кофе Бин» в арке Кузнецкого Моста был единственной точкой с натуральным эспрессо, мало кто мог предположить, каких успехов достигнут места продажи кофе. Сейчас «Кофе Хауз», открывший первую кофейню в 1999 г., входит в десятку крупнейших сетей кофе-баров Европы. Кофейни неотъемлемой частью мегаполиса сделал сам город: они воспринимаются людьми как публичное пространство, где встречаются и обсуждают дела, поскольку поездки друг к другу в гости из-за трафика стали занимать много времени. Кофейни не подразумевают планирование визита и не лимитируют время пребывания гостей. Кофе – напиток, который стал модным, причем завтра будет модно его пить, идя по улице: в 2008 г. все кофейни взялись за рекламу кофе на вынос, а «Шоколадница» даже отказалась от фарфора в пользу бумаги.

Российский сегмент кофеен кажется западным операторам неосвоенным и оттого заманчивым. В этом году на рынок вышла британская сеть Costa Coffee, создав совместное предприятие с «Росинтер Ресторантс». Costa занимает третью строчку европейского рейтинга кофеен. Результаты Costa в России: шесть точек в Москве и одна в Петербурге. Активизировалась и Starbucks, открыв в общей сложности уже шесть кофеен. В рейтинге лидеров рынка России 20 компаний, суммарно управляющих почти 3000 ресторанов. Интересно, что четыре игрока – западные операторы (AmRest, McDonald’s, Yum!, Dunkin Brands), довольно агрессивно завоевавшие территорию. У шести компаний немосковские корни: штаб-квартиры «Подорожника» и «Фуд-Мастера» в Сибири, «Малахита» – на Урале, «Евразии», «Гинзы» и «Чайной ложки» – в Северной столице. Причем это компании не местного регионального значения, все они ведут экспансию в соседних городах и областях, и, даже если некоторые объекты закрываются из-за нерентабельности, это совсем не значит, что в этих холдингах не умеют работать. Так, в этом году сети суши-баров Петербурга – «Две палочки», «Евразия», «Васаби» – приняли решение выйти на рынок столицы. На это их, вероятно, вдохновила экспансия «Япоши» двумя годами ранее, которая была сделана столь профессионально, что теперь даже сами питерцы убеждены в московском происхождении этого бренда. По мнению команды «FoodService», холдинг Ginza Project, в который входит «Япоша», стал самой инновационной и смелой компанией в 2008 г. Ginza вышла в новый демократичный сегмент китайских ресторанов, дебютировав с «Мама Тао», открыла Los Dados – успешный ресторан в Нью-Йорке и строит там еще два; изобрела потрясающую концепцию «МариVanna», пронизанную ностальгией по кухням советских коммуналок, а также убедила Аркадия Новикова открыть первый совместный ресторанный проект в Санкт-Петербурге.

Новые сегменты

Молодых перспективных сегментов на рынке питания вне дома два – булочные-пекарни и азиатские лапшичные (Menza и «Удонъясан»). Вслед за «Волконским» в Москве появилось несколько очень интересных концепций, из которых самые энергичные «Хлеб&Со» Степана Михалкова и бельгийская LPQ. Обе сети быстро растут на радость местным жителям, которые могут позволить себе свежие круассаны на завтрак и деревенский хлеб к тарелке борща. В этом же сегменте особняком стоят пироговые, которые по сути используют ту же модель развития, что и пекарни. Эволюцию переживают сейчас заведения фаст-фуда, создавая новые форматы на стыках сегментов. Самый яркий пример – McCafe, кофейное детище McDonald’s, в основании которого две идеи – «скорость» и «кофе». McCafe – это фаст-фуд-кофейня, привлекающая в основной бренд новых гостей и улучшающая общий имидж. Сейчас кофе варят в 34 точках McCafe по всей России. Схожую модель для развития выбрала питерская «Чайная ложка». (Сейчас в компании внутренние проблемы, связанные с передачей управления, однако маловероятно, что «Чайная ложка» возьмет другой курс развития.) В новой точке в питерском спальном районе Купчино компания попыталась создать отдельную станцию с продажей кофе и десертов а-ля McCafe, притом что «Чайная ложка» до этого никогда не торговала кофе. Задача – расширить аудиторию за счет тех, кто будет ходить на чашку кофе и, возможно, на десерт заказывать сладкий блин.

Кухни и вкусы

2008 год не принес новых революционных открытий в меню: в Москве давно в той или иной степени представлены основные кухни мира, налажены поставки модных и экзотических продуктов с разных частей света. По-прежнему лидируют японская, русская и итальянская кухни, а список продаж возглавляют руккола, салат «Оливье» и блюда из черной трески. При формировании меню заметны несколько течений. В гламурных заведениях Аркадия Новикова доминирует simple food, в других ресторанах усиливается присутствие русских и советских блюд. К примеру, в ресторане «Zолотой» в меню теперь фигурируют глазированные сырки и несколько видов котлет. И отдельный тренд – это русские каши на завтрак, обед и ужин. Гречкой разнообразили блинное предложение в новом формате «Чайной ложки». Самые интересные эксперименты связаны со смешением кухонь, использованием традиционных ингредиентов одной кухни при приготовлении блюд других народов. Во многих демократичных суши-барах появились роллы с сыром моццарелла и базиликом, кое-где попадаются роллы с копченой курицей и свининой. В «IL Патио», к примеру, сделали пиццу «Филадельфия» с лососем и сливочным сыром, очевидно вдохновившись хорошими продажами одноименных роллов в «Планете Суши». Шефы ставят опыты и над формой: в Casta Diva сделали удачный жидкий коктейль из рукколы. Но самые смелые решения повара представили на мастер-классах выставки ПИР, не отважившись пока предложить гостю чизкейк с лососем и черным хлебом в ресторанах. Возможно, такая экзотика войдет в моду в 2009 г.

Анна Людковская