Ресторанный рынок и производительность труда

Свежий номер газеты «Ведомости» [03.10.2006] порадовал. По итогам 2005 года самый высокий рост производительности труда показали работники, занятые в ресторанах и гостиницах: 12,2% при средних по стране 5,5%. По оценке эксперта Центра макроэкономического анализа и краткосрочного прогнозирования Владимира Сальникова «в сфере услуг технологии обновляются скорее и их легче внедрить, чем в промышленности, к тому же сами эти отрасли быстро растут».

Действительно, уже не первый год ресторанный рынок показывает значительный рост – не менее 20% в год (а в фаст-фуд по оценкам разных экспертов он в 2006 г. вообще может составить 30-50%). Гордость берет за некоторую причастность к этому росту и работу на таком быстрорастущем, но все еще мало систематизированном рынке.

Мы понимаем, что складывающаяся ситуация на нашем рынке в первую очередь зависит от общих экономических показателей. Прежде всего, от уровня и качества жизни населения. К первым относится текущие денежные доходы и потребление, к вторым, по большому счету, все блага, которые может предоставить цивилизованное общество, в т.ч. питание вне дома. И уровень, и качество жизни россиян растет, однако они еще далеки от желаемого. Как мы говорили недавно на форуме Guest Open, до сих пор 54% москвичей отказываются от посещения ресторанов из-за нехватки денег, а более 30% говорят об отсутствии мотивации и потребительской культуры проводить досуг в ресторанах. Вот вам два индикатора качества жизни – объективный и субъективный – мешающие росту нашего рынка.

Еще один сдерживающий фактор – профессиональный уровень рестораторов. Здесь я рекомендую почитать дискуссию на страницах сайта компании «Теремок»: http://www.teremok.ru/forum.phtml?act=read&msg=6541

Процитирую генерального директора «Теремка»: «Специалистов ПОЛНО. Нет систем работы... Если мы возьмем самого заурядного человека, с трудом закончившего институт и направим работать в Пепси-колу — через год вы увидите другого человека, а через пять это будет просто фантастика. В тоже время он же в средней российской компании быстро превратился бы в менеджера с пивным животиком, недовольного зарплатой, работой и вообще всей его жизнью. Так что проблема опять же в том, что наши компании не умеют нормально работать. Старые схемы и принципы обсмеяли и развалили. Новые ещё только создаются. Традиций ведения бизнеса нет вообще. Передачи дел от поколения к поколению нет вообще. Какие тут могут быть специалисты…»

Добавить к этому практически нечего. Конечно, соблюдая основную тематику Блога, хотелось бы обсудить специфику работы российских ресторанных маркетологов: чем/почему они должны заниматься, и чем/почему они занимаются на самом деле. Впрочем, это уже совсем другая история.